A la fin du dix-neuvième siècle, plus de 850 hectares étaient consacrés à la culture maraichère (400 familles maraichères exploitaient le marais). Le chou-fleur apprécie la bonne irrigation des terres du marais audomarois enrichies grâce aux alluvions de l'Aa, permettant de réaliser de 2 récoltes successives de juin à novembre grâce à sa croissance rapide. Malgré les nombreux progrès techniques de ces dernières décennies, sa récolte est toujours réalisée manuellement (à l'aide d' un couteau) et emploie une importante main d' oeuvre. Nos producteurs locaux s' inspirent du savoir-faire traditionnel, tout en satisfaisant aux obligations actuelles en matière de qualité gustative, nutritionnelle et sanitaire des aliments. Aujourd'hui révolution alimentaire rime aussi avec un retour en arrière, plusieurs variétés anciennes de notre terroir ont été remises au goût du jour pour le plus grand plaisir du consommateur.
Ce légume originaire d' Asie Mineure était déjà connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Il fut remis au goût du jour grâce aux marins gênois qui le ramenèrent en Europe au seizième siècle. Le Roi Soleil Louis XIV en était très friand, il le consommait de plusieurs manières cuit à l' eau parfumé avec une noix de muscade, à l' étuvée avec un morceau de beurre frais, au jus avec une viande rôtie, en béchamel ou même en beignets. Le chou-fleur est reconnu pour son effet dépuratif, il débarrasse le sang des impuretés et a aussi une action diurétique. Il rétablit les fonctions du foie et l' équilibre du système nerveux.
La culture du chou-fleur à Saint Omer ne date pas d' hier, il a été introduit ici en 1751. Il est devenu incontournable dès 1890 grâce aux expéditions ferroviaires. Depuis il continue de faire la renommée du bassin audomarois, il est aujourd'hui exporté dans toute la France et en Europe avec une production de plus de 6 millions de têtes.
Carte postale des années 1960 montrant le déchargement des bacoves de chou-fleur.
Une récolte toujours manuelle.
Quelques maraîchers utilisent encore le bacove.